灌水我最牛之说不得水楼 [复制链接]

【原料】
　　发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋）个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。

【制作过程】
　　将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段，大葱批成两半，切成2.5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米长的段，将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口（不要割断），将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175℃）放入葱段（姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。      

荷叶肉

特点】
　　荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效

原料】
　　硬肋肉（带皮）500克。 荷叶若干、炒香的大米50克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒19克、桂皮5克、八角2.5克、花椒2克、甜面酱150克。

制作过程】
　　将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

素食荷叶肉
　　［主料辅料］
　　熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张
　　大米…………100 克 八角末………0.2 克
　　桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克
　　姜末……………1 克 白汤…………250 克
　　酱油…………100 克 芝麻油……500 克
　　白糖……………25 克 （约耗 100 克）
　　甜面酱…………5 克

烹制方法〕
　　1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘
　　米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌
　　匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。

2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40
　　克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，
　　倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀，
　　上展蒸透取出。

3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开
　　水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20
　　分钟取出，原包摆在盘内即成。