copy专家观点辟谣 谣言止于智者
中国营养学会副秘书长、中国
疾病预防控制中心营养与食品安全所食物营养学评价室主任、博士生导师杨月欣女士
谈到,微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实,但实际上对食物的任何加工过程
都会导致其营养成分的丢失,而不单单是微波炉加热。在微波炉加热的过程中,也许
食品中的某一种成分会丢失得比较多,例如微波炉加热卷心菜、芜菁时,其中的胰蛋白
酶抑制剂会丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时,其丢失量就要少
于传统的烹调方式。“虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验,但在用微波炉
2 分钟解冻冷冻食品的研究中,发现虽然有水分的流失,但维生素类的营养物质损失
并不大(3 %～10 %左右) ,而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。”杨主任还指出,
因为与传统烹饪方法相比,微波炉加热的时间通常很短,虽然微波促进分子运动,但在
短时间内的分解不会太大。相对而言,炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物
质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失要严重。
用微波炉热牛奶是人们首选的加热方式,但有说法认为微波炉加热牛奶的会较大
程度地破坏其中的营养成分。实际上这种说法也并非完全正确。有文献报道,经巴氏
灭菌法灭菌后的牛奶,用微波加热(2450 兆赫兹、650 瓦) 2 分半钟后,其中维生素C、维
生素E 含量稍有所下降,但是其口感和气味,维生素A、维生素B1 、维生素B2 、β胡萝卜
素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著
改变。相反,二次杀菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存储稳定性也有所提高。
会产生致癌物质吗
北京医院营养室的李长平医师认为,我们一直在研究食物成分在烹调中的变化。
腌制食物中含有一定量的亚硝胺,烧烤食物中含有苯并蓖,这两个物质都是致癌物。
可以肯定地说,这些结论是得到大量的科学证据所支持的,是有生理病理学、毒理学等
依据的。虽然没有确切的数据证明经过微波炉加工后的食物可完全消除这两种致癌
物,但若要说所有食物经过微波加热都会产生这些已知的致癌物,是一种极不负责任
的说法。况且利用微波炉加工食品除了方便、快捷之外更重要的是它安全、卫生、污染
少,使人们摆脱煤气、油烟的侵害。
